Как Кислый Вкус Сладок: Раскрыта Наука О Вкусовых Добавках

{h1}

Укус в лимон никогда не был таким сладким на вкус, как когда вы впервые попробовали сладкий «чудодейственный фрукт», который превращается кислым в сладкий.

Укус в лимон никогда не был таким сладким на вкус. Новое исследование раскрывает секретный ингредиент маленького красного «чудо-плода», который превращается из кислого в сладкое. Результаты не будут только для сладких лимонов, но могут привести к более правдоподобным подсластителям без сахара.

Эффект фруктов настолько сногсшибателен, что его даже используют во время «вечеринок, посвященных вкусам», когда люди собирают ягоды и едят кислую пищу. Эти партии получили много внимания после статьи в New York Times о феномене в 2008 году. Эффект от одной ягоды, которая стоит около 2 долларов, длится около часа.

Исследователи обнаружили, что эта маленькая ягода содержит специальный белок, называемый миракулин, который придает сладкие вкусовые рецепторы. Кажется, что эти рецепторы крепче держатся, когда во рту есть кислоты, которые придают пище кислый вкус.

«Сам по себе Miraculin не имеет вкуса», - сообщил исследователь WordsSideKick.com Кейко Абэ из Токийского университета в электронном письме. «В кислых условиях MCL [miraculin] меняет свою молекулярную структуру, так что связывание становится намного сильнее».

Держать крепко

Это сильное связывание включает сладкое переключение в клетках вкусовых рецепторов, посылая "Эй, это сладко!" сигнал в мозг. То, как этот белок так сладко связывается с нашими почками, может помочь в разработке новых искусственных подсластителей.

Чудо-фрукт, который проходит под научными названиями Ричарделла Дульсифика или же Synsepalum dulcificum, был обнаружен в тропической Западной Африке в 1725 году европейским исследователем. Он заметил, что местные жители жевали ягоды перед едой.

Чтобы выяснить, как работает ягода, исследователи изучили взаимодействие между миракулином и клетками, которые были сконструированы для экспрессии мышиной или человеческой версий рецептора сладости. Поскольку мыши не реагируют на миракулин, исследователи искали различия между рецепторами человека и мыши, выясняя, какие части важны для передачи сигналов сладости. Таким образом они изолировали небольшую область на человеческих рецепторах, с которой, вероятно, связывается миракулин, и это приводит к эффекту сладости.

«Мы с научной точки зрения решили чудодейственную загадку, почему миракулин превращает кислинку в сладость во рту», ​​- сказал Абэ. Миракулин действует иначе, чем другие известные подсластители, в том числе не содержащие калорий подсластители, содержащиеся в диетических содовых, которые связываются с другой областью наших вкусовых рецепторов.

Слаще сахара

В присутствии кислых продуктов миракулин связывается с рецептором сладости в миллион раз сильнее, чем аспартам искусственного подсластителя, и в 100 миллионов раз сильнее, чем сахар. Чем сильнее соединение связывает, тем слаще вкус.

«При кислотном рН во рту он превращает кислый вкус любого кислого вещества в сладость и, таким образом, может использоваться в качестве подсластителя только для кислых продуктов, таких как лимон, уксус, пиво и т. Д., Хотя большинство обычных продуктов являются кислыми для в большей или меньшей степени, "сказал Эйб WordsSideKick.com. «Таким образом, полезность этого белка может быть очень большой».

Исследователи в настоящее время работают над тем, как «вырастить» миракулин в лаборатории, разрабатывая другие фрукты или овощи, которые могут производить белок, включая салат или микроорганизмы, такие как плесень.

Исследование было опубликовано сегодня (26 сентября) в журнале «Известия Национальной академии наук».

Вы можете подписаться на сотрудника WordsSideKick.com Дженнифер Уэлш в Твиттере.microbelover, Следите за WordsSideKick.com, чтобы быть в курсе последних научных новостей и открытий в Twitter @wordssidekick и на facebook.





RU.WordsSideKick.com
Все права защищены!
Перепечатка материалов разрешена только с простановкой активной ссылки на сайт RU.WordsSideKick.com

© 2005–2020 RU.WordsSideKick.com